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1 /
Préparez tous les ingrédients et
lavez les légumes.
Cuisez les moules à feu vif dans une casserole avec un
verre de vin blanc et un oignon émincé. Elles sont
cuites lorsqu'elles sont ouvertes. Réservez le
jus de cuisson qui sera utilisé pour la crème et pour
réchauffer les moules.
Cuisez les bigorneaux : plongez-les 2 min dans de l'eau
bouillante salée.
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2 / Faites
chauffer une poêle avec 25 g de beurre sur feu doux.
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3 / Salez
et Poivrez légèrement les filets de Saint
Pierre.
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4 / Cuisez les filets sur la poêle à l'unilatérale :
laissez-les sur la poêle environ 5 min sur une seule
face à feu minimum. Ensuite, placez les filets
sur l'autre face 4 min au four sur position gril. |
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| 5 / Arrosez
les pousses d'épinard de vinaigre balsamique, d'un
filet d'huile d'olive et de 2 pincées de sel. |
6
/ Emincez les poireaux puis cuisez les avec 50
g de beurre, 2 pincées de sel, un peu de poivre et 2
cuillères à soupe d'eau. |
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| 7
/ Découpez les radis en fine tranches.
Mélangez dans une casserole moules, bigorneaux et les
fines tranches de radis. Ajoutez une noix de beurre, une
cuillère à soupe de jus de moules et quelques pluches
de persil plat. Réchauffez sur feu doux quelques
minutes. |
8
/ Dans une troisième casserole, faites
chauffer à feu doux la crème liquide mélangée avec
le reste du jus des moules. |
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9
/ Bien éponger tous les ingrédients cuits.
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10
/ Dans une assiette, posez un cercle et
remplissez-le de poireaux, radis, moules et
bigorneaux. |
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11
/
Bien tassez puis retirez le cercle.
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12 /
Ajoutez sur cette pile, 2
demi-filets.
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| 13 /
Ajoutez les pousses d'épinard assaisonnées. |
14
/ Donnez un coup de mixer dans le
mélange crème / jus de moule. |
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Le bon accord
vin :
Un menetou-salon (blanc,
Loire)
(Conseil fourni par le caviste du restaurant l'Esplanade
: "La part des anges à Lille")
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| 15
/ Arrosez avec l'émulsion
mixée. Bon appétit ! |
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Trucs et astuces du chef :
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Si
vous n'avez pas de cercle, vous pouvez en réaliser un
en sectionnant un tube PVC de tuyauterie - Vous en
trouverez facilement au rayon tuyauterie chez Leroy-
Merlin.
Pour la fin de la cuisson du Saint Pierre au four gril,
du jus commencera à perler du poisson lorsque le
poisson est cuit.
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4 filets de Saint Pierre de 150 g
environ chacun. 