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1 /
Préparez tous les ingrédients et
lavez les légumes. |
2
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Faites bouillir de l'eau et
salez-la.
Préparez un
morceau de gaz ficelé avec quelques écorces d'orange
et de citron, quelques graines de coriandre et de
poivre.
Lorsque l'eau boue, mettez le filet avec les épices,
puis les crabes et laissez cuire dans l'eau bouillante
10 min; puis retirez les tourteaux de l'eau. |
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3 /
La veille préparez les tomates confites : Faites cuire
les tomates dans de l'eau bouillante quelques minutes
afin de pouvoir les peler. Puis découpez-les en
quartiers. |
4 / Retirez
le coeur des tomates. |
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| 5 /
Dans un plat allant au four :
huilez, assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez un peu
de sucre (très peu), et disposez les quartiers de
tomates. Ré-assaisonnez les tomates (sel/poivre). |
6 / Ajoutez une tête d'ail en chemise
écrasée. |
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| 7
/ Ajoutez du thym et du laurier et mettez le
plat au four th.2/3 (80°C) pendant 8 heures. |
8
/ Découpez le thon en fines lamelles. |
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| 9
/ Puis découpez-les en dès.
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10
/ Ciselez quelques pluches de persil plat.
Assaisonnez avec 4 cuillère à café de jus de citron.
Ajoutez une pincée de fleur de sel et une cuillère à
soupe d'huile (Argan ou Olive) et réservez. |
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11 /
Décortiquez les tourteaux à l'aide d'une pince
pour en récupérer la chair. Conservez la chair des
pinces intacte pour la décoration. Attention, vous
devez retirez de cette chair de pince de crabe, leur
cartilage. Pour cela saisissez-le par le devant à
l'aide d'une pince fine comme sur la photo. (pince à
épiler par exemple).
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12 /
Mélangez la chair de crabe avec de
la mayonnaise. Ajoutez un filet de vinaigre balsamique
puis liez l'ensemble.
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| 13 /
Découpez des fines tranches de
radis noir. |
14 /
Blanchissez le persil dans de l'eau bouillante 5 minutes
puis plongez le dans de l'eau glacée. Epongez-le.
Placez le dans une centrifugeuse pour en recueillir le
jus. |
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| 15
/ Vous obtenez un jus de persil auquel
vous devez ajouter une pincée de sel et un peu de
poivre. |
16
/ Emincez tous les légumes obtenir une
salade croquante (oignons, carotte, radis). |
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| 17
/ Vous obtenez la
salade croquante en ajoutant aux légumes émincés la
roquette. |
18
/ Placez sur chaque
assiette, dans un cercle, dans l'ordre : le thon mariné
puis les tomates confites coupées en dés (conservez 4
quarts de tomates pour la décoration), |
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| 19
/ Puis ajoutez la chair de crabe. |
20
/ Tassez bien cette préparation dans le cercle. |
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| 21
/ Retirez délicatement le cercle et ajoutez un
quart de tomate en décoration. |
22
/ Ajoutez sur le mille-feuille la salade croquante
puis la pince de crabe, enfin ajoutez le jus de persil
autour de l'assiette. |
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Le bon accord
vin :
Un chablis premier cru
(blanc, Bourgogne)
(Conseil fourni par le caviste du restaurant L'Esplanade
: "La part des anges à Lille")
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| 23
/ Bon appétit ! |
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Trucs et astuces du chef :
Le petit filet en tissu dans lequel vous mettez les
écorces d'orange et de citron, le poivre, et les grains
de coriandre permet d'aromatiser l'eau et ainsi les
crabes pendant leur cuisson.
* Si
vous n'avez pas de cercle, vous pouvez en réaliser un
en sectionnant un tube PVC de tuyauterie - Vous en
trouverez facilement au rayon tuyauterie chez Leroy-
Merlin.
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Pour la salade croquante :