1/ Préparez vos ingrédients.

2/ "Habillez" le poisson : enlevez les arêtes sur le côté, coupez-le en 2 tronçons, en laissant l'arête du milieu. Mais le mieux est encore de demander à votre poissonnier de vous le couper en tronçons.

3/ Epluchez et ciselez les échalotes.

4/ Faites fondre 30 g de beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, et ajoutez-y les tronçons de turbotin. Faites prendre à feu vif de chaque côté. Poivrez.

5/ Couvrez la chair du poisson de sel de Guérande aux 4 algues. Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 5 bonnes min.

6/ Puis ajoutez les échalotes ciselées autour du poisson et faites cuire de nouveau 5 min.

7/ Pendant ce temps, préparez les épinards, si ce ne sont pas des pousses, enlevez la côte pour éviter l'amertume et lavez-les en les passant rapidement sous l'eau froide.

8/ Faites fondre 20 g de beurre, et ajoutez-y les épinards. Faites-les suer, 1 à 2 min, salez et poivrez en fin de cuisson.

9/ Enlevez l'excédent d'eau des épinards en les pressant.

10/ Réservez le poisson au chaud. Et gardez la casserole !

11/ Remettez la casserole sur feu doux, grattez les sucs du poisson et les échalotes et déglacez avec le Noilly Prat. Faites chauffer un peu.

12/ Grattez de nouveau les sucs.

13/ Ajoutez, alors la crème.

14/ Salez, poivrez, et grattez toujours les sucs.

15/ Puis passez le tout au chinois. 

16/ Remettez la sauce obtenue sur feu doux, ajoutez le reste de beurre et montez la sauce en remuant. Laissez épaissir un peu.

Trucs et astuces du chef : 
Pour bien choisir votre poisson : Il faut qu'il ait l'ouïe rouge, l'oeil vif et rond et la peau luisante.
Pour la cuisson du poisson, prenez soin de prendre un récipient aux bords hauts afin que le poisson soit comme dans une étuve et cuise correctement.
Si vous ne trouvez pas de sel de Guérande aux 4 algues, vous pouvez acheter un mélange d'algues dans une épicerie fine que vous mélangerez ensuite au sel de Guérande nature.
Mettez toujours à cuire d'abord le côté que vous allez présenter dans l'assiette, dans cette recette, c'est le côté chair du poisson, afin que cette face reste intacte et belle.

17/ Dressez vos assiettes en mettant, les turbotins, les épinards, et en entourant le poisson de crème. C'est prêt !

Le bon accord :
Un chablis ou un pouilly fuissé (Blanc, Bourgogne)
Le chef vous conseille le vin de Mr Arnaud Debord
Domaine de l'Hortau 75 route de piémont 11300 Cépie
Fax : 04 68 31 70 47

Pierre fait parti de l'association Eurotoques qui regroupe environ 3500 chefs européens et qui a pour mission de veiller au respect et à la promotion des traditions culinaires nationales en Europe. Cette association qui réunit donc les plus grandes Toques européennes a également pour but de soutenir les produits de fabrication traditionnelle et artisanale.
Vous êtes donc assuré chez Pierre, d'avoir de bons produits, utilisés dans de bonnes conditions, c'est une charte de qualité.
Hormis un accueil chaleureux, vous êtes assuré de manger du "bon" et ça, ce n'est pas négligeable !
Pierre Prince et son épouse sont installés dans cet 
établissement depuis 3 ans et vous accueille du mardi au dimanche midi, et n'oubliez pas le mot d'ordre : CuisineAZ !

Une recette réalisée par Pierre Prince - L'Orée de la Hotoie -
 17-19 rue Jean Jaurés - 80000 AMIENS - Tel : 03 22 91 37 05 
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com