1 / Préparez vos ingrédients. Equeutez et lavez les fraises.

   2 / Préparez le caramel : utilisez une casserole à fond épais et mettez-y les morceaux de sucre, l'eau et le filet de citron, amenez doucement à ébullition et laissez cuire tout en surveillant 6 à 8 min.

3 / Prenez une petite louche bien ronde et huilez-la, votre caramel est encore chaud, il se présente en filet.

4 / Puis à l'aide d'une cuillère à soupe formez des traits qui s'entrecroisent sur le côté bombé de la louche, comme on le voit sur cette photo.

5 / Laissez prendre le caramel et attendez quelques instants qu'il durcisse.

6 / Démoulez délicatement la cage en retournant la louche et recommencez l'opération 3 fois. S'il le faut remettez à chauffer le caramel.

7 / Saupoudrez le fond d'une poêle avec du sucre et mettez-y les fraises, roulez-les pour qu'elles aient du sucre sur toutes les faces et laissez reposer 1 heure à température ambiante.

8 / Mettez la poêle sur feu très, très doux et laissez fondre le sucre.

 9 / Ajoutez alors le jus d'un citron, hors du feu.

10 /  Remettez sur le feu quelques instants. 

 11 / Pendant ce temps, ciselez l'estragon.

12 /  Hors du feu, ajoutez l'estragon sur les fraises.

 13 / Dans 4 assiettes creuses de service, disposez les fraises.

14 / Puis au dessus, ajoutez une cage en caramel et à l'intérieur de cette cage, mettez une boule de glace vanille et servez immédiatement.

Trucs et astuces du chef : 
Pour éviter que la cuisson des fraises continue dans la poêle chaude, déposez-la dans un saladier rempli d'eau et de glaçons et immédiatement servez en assiette.
N'oubliez surtout pas d'huiler la louche pour la confection des cages afin de bien pouvoir les démouler.
Il faut laisser reposer les fraises avec le sucre afin qu'elles rendent leur jus avant la cuisson.

Le bon accord :
Jean-Thomas Paco nous propose un vert de l'or de Florent Baumard (Val de Loire), pas évident à trouver car il n'est pas A.O.C et les vignes sont menacées d'être arrachées (voir directement avec le producteur).
Plus simple un Jurançon moelleux (blanc, Sud-Ouest) ou un champagne (Brut, Rosé) 

Une recette réalisée par Sylvere Giroux - Restaurant "La Laiterie"
 138 Avenue de L'hippodrome -  59130 Lambersart - Tel : 03 20 92 79 73
Préparée avec Cuisine AZ - contact : vianney@cuisineaz.com