1 / Préparez vos ingrédients. Emincez finement l'échalote et hachez la ciboulette.

   2 / Décortiquez entièrement vos langoustines.

3 / Coupez délicatement les langoustines en 2 pour enlever le boyau, ne pas rincer vos langoustines.
Quand vous enlevez le boyau de la langoustine, veillez à ne pas la couper dans sa moitié pour ne pas éclater le boyau. Prenez le boyau sur son côté.

4 / Coupez grossièrement vos langoustines.
Faites des morceaux pas trop petits 
pour qu'il y ait de la mâche.

5 / Mettes les morceaux de langoustines dans un plat avec un filet d'huile d'Argan.

6 / Mélangez délicatement pour ne pas broyer la chair des langoustines.

7 / Ajoutez ensuite la ciboulette hachée et l'échalote émincée.

8 / Mélangez en écrasant légèrement pour que les ingrédients se lient. La texture doit être un peu collante. S'il le faut ajouter un peu d'huile d'Argan.

 9 / Pressez le citron vert et juste avant de servir ajoutez-le.

10 /  De même pour la fleur de sel.

 11 / Utilisez un cercle et remplissez-le de tartare de langoustines.

12 / Quand il est bien rempli, enlevez-le délicatement. .

13 / Décorez votre assiette avec un filet d'huile d'Argan.

14 / Choisissez les plus belles feuilles de salade de mesclun et rincez-les.

 15 / Décorez votre tartare de langoustines avec ces feuilles de salade.

 16 / Saupoudrez de ciboulette hachée et servez immédiatement !

Trucs et astuces du chef :
L'huile d'Argan est une huile marocaine. L'arganier est un arbre épineux qui pousse dans la région aride près d'Agadir dans le Sud-ouest du Maroc. L'huile d'Argan est très riche en vitamines E.
La langoustine doit être bien blanche et ne pas sentir pour être bonne !
Insistez auprès de votre poissonnier pour en avoir des bien fraîches, vous le verrez en les décortiquant car elles résistent bien.
Dans cette recette, on n'utilise que la chair de la langoustine, avec les têtes, vous pouvez faire un consommé ou un coulis.
Vous pouvez préparer ce plat le matin et le tenir au frais mais surtout, ajoutez le jus de citron vert et la fleur de sel juste avant de servir pour ne pas altérer le goût.
Si vous n'avez pas de cercle, coupez un morceau de tuyau classique en PVC que vous trouverez dans votre magasin Leroy Merlin.
Pour ce tartare, le vin proposé allie arôme et puissance. Le gras du tartare et de la langoustine va être relevé par un vin sec.

Le bon accord :
Le sommelier conseille un Cépage Chardonnay (blanc).

Une recette réalisée par Benoît Bernard - Restaurant "La Laiterie"
 138 Avenue de L'hippodrome -  59130 Lambersart - Tel : 03 20 92 79 73
Préparée avec Cuisine AZ - contact : vianney@cuisineaz.com