1/ La veille désossez les râbles de lapin en séparant les deux parties. Mettez les pruneaux et les raisins à gonfler dans de l'eau.

2/ Vous avez donc 2 morceaux de viande et un os. Renouvelez pour les râbles restants et concassez les os.

3/ Dans un saladier mettez, l'échalote émincée, la carotte émincée, le vert de poireau émincé, du thym, du laurier, les os concassés et couvrez de vin rouge.

4/ Le lendemain, préparez vos ingrédients et préchauffez le four th.2/3 (100/150°C).

5/ Prenez les râbles, posez à plat 2 morceaux et jouxtez-les à l'aide de la petite pointe de chaque râble.

6/ Vous avez 2 morceaux de râbles assemblées en une longue escalope.

7/ Hachez les gousses d'ail et les échalotes. 

8/ Puis hachez la chair de lapin et enfin la gorge de porc.

9/ Mettez ce hachis dans un saladier puis ajoutez les oeufs. 

10/ Puis la crème épaisse.

11/ Ajoutez le sel, poivrez et mélangez bien le tout.

12/ Préparez 3 feuilles d'aluminium, beurrez-les, salez et poivrez. Déposez-y les râbles mis bout à bout.

13/ Déposez dessus 2 morceaux de râble mis bout à bout.

14/ Garnissez les 3 escalopes de râble de la moitié de la farce.

15/ Ajoutez sur chaque escalope farcie 8 pruneaux.

16/ Puis ajoutez sur les pruneaux l'autre moitié de la farce.

17/ Rabattez la viande de façon à former un rouleau (vous pouvez vous aider de la feuille d'aluminium).

18/ Fermez bien hermétiquement avec l'aluminium ce rouleau de façon à ce que la farce ne puisse sortir.

19/ Dans un plat allant au four mettez un fond d'eau et disposez-y les 3 rouleaux de râbles farcis.

20/ Mettez à cuire 30 min.

21/ == Petit aparté == Ici même, on peut voir que la cuisine est un bon moment dans la vie dixit Emmanuelle qui se marre comme "une baleine"...

22/ Pour la sauce : faites fondre la moitié du beurre et l'huile.

23/ Egouttez les ingrédients de la marinade.

24/ Dès que le beurre est chaud, mettez les os à rissoler.

25/ Dés qu'ils prennent couleur ajoutez les légumes égouttés.

26/ Laissez colorer quelques instants.

27/ Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire un peu.

28/ Ajoutez le vin de la marinade.

29/ Puis ajoutez la même quantité d'eau et 2 dl de vin rouge et laissez réduire doucement 30 à 45 min. 

30/ Puis filtrez la sauce et ne gardez que le liquide. Récupérez le jus des rouleaux de râbles puis refermez les rouleaux et gardez-les au chaud.

31/ Remettez la casserole avec la sauce filtrée sur le feu, ajoutez le jus des râbles extrait des rouleaux et enfin ajoutez le beurre restant ainsi que les raisins égouttés.

32/ Mélangez au fouet et laissez réduire. Salez et poivrez en toute fin de cuisson.

33/ Coupez en biais 6 tranches dans chaque rouleau de râble et comptez 3 tranches par personne. Ajoutez des légumes de saison, quelques frites, de la salade et un pruneau avec noyau par assiette. 

34/ Ajoutez un filet de sauce au fond de chaque assiette.

Trucs et astuces du chef :
N'oubliez pas de faire cuire de nouveau les os lorsque vous les avez farinés car si la farine ne cuit pas elle devient amère et donne un mauvais goût à la sauce (il en est de même pour chaque viande farinée).
Pour la sauce il est important de saler à la fin car comme la sauce réduit, elle deviendrait trop salée. Pour le poivre c'est idem que pour la farine, il ne faut pas poivrer avant car la sauce serait amère.

35/ C'est prêt ! Il ne reste plus qu'à servir... Et à déguster.

Accord Vin :
Un crozes-hermitage, un brouilly, un minervois ou bon côte de blaye (rouge)