Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min environ

 
Ingrédients :

1 kg de fenouil
4 échalotes cuisse de dinde (allongée)
4 tranches de saumon fumé
2 rouleau de pâte feuilletée
50 g de beurre
12 c. à soupe de vinaigre de Xérès
16 c. à soupe d'huile d'arachide
sel, poivre

Pour la décoration :
1 tomate coupées en dés.
pluches de persil plat

Ludovic DOOM

1/ Préparez vos ingrédients.
Préchauffez le four th.6 (180°C).

2/ Déroulez les pâtes feuilletées et à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une coupelle découpez 6 cercles.

3/ Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé et déposez-y vos ronds de pâte.

4/ Puis couvrez-les d'une seconde feuille de papier sulfurisé.

5/ Mettez dessus une deuxième plaque et mettez au four. 

6/ Coupez les verts des bulbes de fenouil (aneth).

7/ Puis coupez la base. Coupez en deux, puis de nouveau en deux.

8/ Faites de fines lamelles à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé.

9/ Faites fondre le beurre puis ajoutez les lamelles de fenouil, du sel, du poivre et un peu d'eau.

10/ Couvrez la casserole et laissez compoter à feu très doux, pendant 20 à 30 min.

11/ Pendant ce temps, épluchez les échalotes.

12/ Détaillez finement les échalotes.

13/ Dans un cul de poule, mettez les échalotes, ajoutez le vinaigre de Xérès, l'huile, du sel, du poivre et mélangez bien.

14/ Une fois que le fenouil est réduit en purée, ajoutez-lui la vinaigrette (réservez 4 cuillère de vinaigrette pour le plat fini) et mélangez.

15/ Une fois les ronds de pâte refroidis, coupez-les dans l'épaisseur.

16/ Sur 4 ronds de pâte, mettez une cuillère de fondue de fenouil.

17/ Ajoutez la moitié d'une tranche de saumon.

18/ Déposez un nouveau rond de pâte.

19/ Mettez à nouveau une couche de fondue de fenouil.

20/ Puis une demie tranche de saumon.

21/ Recouvrez d'un troisième rond de pâte.

22/ Arrosez d'une cuillère à soupe de vinaigrette et décorez l'assiette de dès de tomate et de pluches de céleri plat.

Trucs et astuces du Chef :
N'oubliez pas de couvrir les ronds de pâte avant cuisson, sinon il gonfleraient et vous n'auriez pas de ronds bien plats. Veillez à utiliser le côté doré des ronds de pâte pour le montage du millefeuille afin qu'il soit agréable à l'oeil. Si l'aneth est belle n'hésitez pas à vous servir pour décorer l'assiette à la place du persil. Pour couper le fenouil en fines lamelles, vous pouvez vous aider d'un robot ménager à fine grille.

Le bon accord :
un chignin-bergeron (Blanc, Savoie)

Une recette réalisée par le Chef Ludovic DOOM - "Restaurant Du Musée"
18 bis rue de Valmy - 59000 LILLE - Tel : 03 20 13 92 40
Préparée avec Cuisine AZ - Contact : emmanuelle@cuisineaz.com