1/ Préparez vos ingrédients. Mettez votre bouillon de volaille dans un récipient assez haut mais de façon à qu'il ne soit rempli qu'à moitié.

2/ Otez les queues de langoustines, enlevez le filet noir, coupez-les en deux et réservez-les.

3/ Dans un saladier mettez 3 têtes et pattes de langoustines entières, (réservez les autres pour la décoration) toutes les écailles de queue et pilez le tout.

4/ Faites chauffez un peu d'huile d'olive et faites-y chauffer les carcasses de langoustines puis flambez le tout au cognac.

5/ Posez un grand chinois sur le récipient qui contient le bouillon de volaille.

6/ Versez-y les carcasses de langoustines flambées et leur jus et laissez-les tremper à travers le chinois afin qu'elles infusent dans le bouillon de volaille.

7/ Epluchez les oignons et les gousses d'ail. Emincez finement les oignons et éclatez les gousses d'ail. Emincez également la branche de céleri.

8/ Dans une grande casserole ou un grand faitout, mettez une bonne "rasade" d'huile d'olive et faites-y revenir les oignons.

9/ Dès qu'ils deviennent translucides, ajoutez le céleri et les gousses d'ail. Laissez suer un peu.

10/ Puis ajoutez le vin blanc, remuez.

11/ Ajoutez enfin le riz et remuez jusqu'à ce que le riz devienne translucide.

12/ Ajoutez alors les 3/4 du bouillon de volaille.

13/ Ajoutez le safran et remuez bien, couvrez et laissez cuire à feu très doux 20 à 25 min en remuant souvent. Pendant ce temps poêlez légèrement les queues de langoustines et réservez-les.

14/ Vérifiez si le riz est assez humide et ajoutez du bouillon dès qu'il en manque. Attention, il ne doit pas être trop cuit, car il doit encore être travaillé par la suite.

15/ Une fois qu'il est cuit, ajoutez le beurre en parcelles et mélangez.

16/ Puis ajoutez les queues de langoustines poêlées et mélangez le tout, goûtez et assaisonnez selon votre goût.

17/ Dressez vos assiettes, en mettant le risotto au milieu.

18/ Poivrez au moulin.

Trucs et astuces du chef : 
Préférez le riz de type Arborio, qui tient mieux à la cuisson pour le risotto.
Attention à toujours bien le surveiller, afin qu'il n'accroche pas dans le fond sinon il est foutu !
Ne salez pas le risotto au départ, car le bouillon de volaille est déjà salé, attendez la fin de la cuisson du risotto pour l'assaisonner afin d'être sûre de ne pas trop l'assaisonner.
Faites attention à ne pas trop faire cuire le riz, afin de pouvoir le travailler ensuite avec le beurre et les langoustines.

19/ Ajoutez des copeaux de parmesan et entourez le tout de 2 têtes de langoustines. Voilà, c'est prêt !

Le bon accord :
Un chablis 1er cru (Blanc, Bourgogne) 

Voici encore un restaurant vieux de 100 ans ! Et avec une histoire, et de poids ! Le perroquet vert alias "Chez Tonton" doit son nom à la célèbre Princesse Bibesco qui y écrivit son roman "Le perroquet vert", voilà pour l'histoire de son "blaze". Maintenant passons à l'histoire des lieux qui somme toute a toujours hébergé (et héberge toujours, mais chut... Je tairais les noms) des "stars" Eh, oui, situé juste à côté de studios de répétitions, Jean Gabin, Fernandel, Picasso, Piaf, etc, etc, etc... (en fait, une partie du gratin de l'ancien Paris) venait y déjeuner régulièrement, et chacun avait sa place. Dixit Gabin, Blier et tous leurs potos : "Si vous êtes à Panam et même si vous vous êtes réveillé avec les yeux en capote de fiacre, n'hésitez pas à aller casser la graine, grailler, becter, vous taper la cloche, vous faire un bon gueuleton, croûter, boulotter, claper, et j'en paaaaaassssseee...." Au perroquet vert flotte encore l'air de Milord et de tous ses frangins si un retour vers le passé mais néanmoins avec une excellente table vous tente, alors foncez !  

Une recette réalisée par Guillaume Via - Le Perroquet Vert -
 7 rue Cavalotti - 75018 PARIS - Tel : 01 45 22 49 16
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com