1/ Préparez vos ingrédients. Epluchez et ciselez les échalotes. Lavez et ciselez le persil.

2/ Dans un faitout, faites suer les échalotes dans 20 g de beurre fondu.

3/ Ajoutez le persil, remuez.

4/ Puis ajoutez l'ambassadeur.

5/ Laissez cuire à feu doux 5 min.

6/ Salez, poivrez et mélangez.

7/ Faites flamber.

8/ Ajoutez le fond de veau. Fouettez et attendez la reprise de l'ébullition.

9/ Séparez ce bouillon en deux à l'aide d'une autre casserole.

10/ Dans la 2ème casserole, ajoutez 150 g de beurre coupé en parcelles.

11/ Fouettez vivement.

12/ Puis reprenez l'ébullition à petits bouillons pour épaissir la sauce.

13/ Coupez les rillons en lamelles.

14/ Sur une assiette, déposez une escalope de saumon puis couvrez de lamelles de rillons.

15/ A l'aide d'une écumoire, prenez l'escalope.

16/ Déposez-la très délicatement dans le 1er faitout, la sauce ne doit pas recouvrir totalement l'escalope, si c'est le cas ôtez un peu de bouillon.

17/ Votre sauce prend une belle couleur et est plus épaisse.

18/ Préparez vos assiettes en mettant au centre de la salade et de l'endive et décorez avec les légumes de saison et un peu de paprika.

19/ Otez très délicatement l'escalope de saumon aux rillons, il ne faut pas qu'elle se casse.

20/ Déposez-la doucement sur la salade.

Trucs et astuces du chef : 
Le fait de flamber la sauce la caramélise et lui donne un petit goût en plus.
Attention, lorsque vous faites pocher l'escalope, veillez à ce qu'il n'y ait pas trop de bouillon pour ne pas  désolidariser le saumon des rillons.
Ne mettez pas de vinaigrette sur la salade, en fait la sauce chaude, va la cuire et l'aromatiser légèrement.
Lorsque vous faites la sauce (casserole où il y a du beurre) vous pouvez ajouter encore un peu de fond de veau, pour stabiliser la sauce.

21/ Arrosez de 2 bonnes louches de sauce et servez !

Le bon accord :
Un pinot noir (Rouge, Touraine) ou un Jasnières (Blanc, Touraine)

Une recette réalisée par Mathias Houpeau - Le Petit Patrimoine
 58 rue Colbert -  37100 Tours - Tel : 02 47 66 05 81
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com