1/ Préparez vos ingrédients.

2/ Emincez les blancs de poireaux. Lavez-les et essorez-les.

3/ Faites-les fondre dans 240 g de beurre à feu doux, poivrez. Cuisez en surveillant, pendant 15 à 20 min. Salez-les 5 min avant la fin de cuisson. 

4/ Préparez la compotée : détaillez en petits cubes, le chorizo, les tomates épépinées et les olives.

5/ Dans un poêlon, mettez l'huile d'olive et ajoutez le chorizo, laissez cuire 3 à 4 min. Maintenez une petite ébullition. Quand l'huile à pris la couleur du chorizo, ajoutez la moitié du bouillon de boeuf. Et laissez cuire 12 min, ajoutez entre temps le reste du bouillon. 

6/ Pendant ce temps, faites chauffer, le bouillon de légumes, ajoutez la crème et faites réduire.

7/ Ajoutez les tomates dans la compotée, et laissez cuire de nouveau 3 min. Puis ajoutez les olives, laissez cuire 2 min, salez et réservez au chaud.

8/ Réchauffez également les tomates confites (voir recette plus bas).

9/ Broyez la cardamome (si vous avez un moulin à café, c'est l'idéal).

10/ Salez et poivrez les filets de bar et ajoutez une pointe de cardamome moulue.

11/ Faites dorer les filets de bar dans le beurre sur chaque face.

12/ Une fois que le bouillon de légumes à la crème à bien réduit, ajoutez 60 g de beurre et montez la sauce au fouet en maintenant une petite ébullition.

13/ Puis émulsionnez au mixer girafe.

14/ Dressez vos assiettes, en mettant, un peu de compotée ce chorizo, 6 demies tomates confites, et de la fondue de poireaux.

Recette des tomates confites : 
Coupez les tomates en deux et épépinez-les.
Mettez-les sur la plaque du four, salez, poivrez et arrosez légèrement d'huile d'olive.
Placez au four traditionnel th.3 (90°C) pendant 2 heures, ou pour un four à chaleur tournante th.3 (90°C) pendant 2h30 min.
Trucs et astuces du chef : 
Faites attention, lorsque vous salez les préparations, à bien le faire, comme c'est indiqué, en général en fin de cuisson, afin de ne pas altérer le goût de la préparation.
Si vous n'avez pas le temps de faire vos tomates confites vous-mêmes, vous pouvez bien sûr en acheter, mais prenez garde à choisir un produit de qualité, car elles ne sont pas toutes bonnes...
Si vous avez un vieux moulin à café, surtout gardez-le car c'est idéal pour broyer toutes les épices !
Utilisez des olives pimentées à noyaux, afin qu'elles soient pimentées mais pas trop.

15/ Déposez le filet de bar sur la fondue de poireaux, et ajoutez autour, 2 c. à soupe de sauce au bouillon de légumes. Voilà c'est prêt !

Le bon accord :
Un chinon (Rouge, Val de Loire)

Crédit photo : Photo JM2 Le Mans/Jean-Marie Martin

Je ne pouvais pas aller au Mans, sans vous parler des 24 heures, circuit mondialement connu, car c'est certainement la plus grande course d'endurance au monde. La 1ère eu lieue en 1923, et depuis elles s'enchaînent tous les ans, (sauf un arrêt de 1939 en 1949, inutile, de vous rappeler pourquoi...). 
De tout temps, les plus grandes marques de voiture se sont "battues" sur ce circuit : Talbot, Jaguar, Porsche, Chrysler, Ferrari, Bugatti, Delahaye, Bentley, Mercedes, etc... 
Mais également de grands noms, tels que Fangio, les frères Rodriguez, mais aussi, et surtout, on vit le 1er équipage féminin en 1930 avec Marguerite Mareuse et Odette Siko, alors hein, rien que pour ça, c'est légendaire, les 24 heures du Mans !

Une recette réalisée par Mr Raoul - La Rascasse -
 6 rue de la Mission - 72000 LE MANS - Tel : 02 43 84 45 91 
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com