1/ Préparez vos ingrédients.

2/ La veille : coupez les bulbes de fenouil, ôtez les coeurs et râpez les demi-bulbes. Emincez les pruneaux, les abricots et les figues. Pressez les jus de l'orange et du citron.

3/ Mélangez, le râpé de fenouil, les fruits secs, les jus de fruits, le piment, salez, poivrez et placez au frais pendant 24 h. 

4/ Le lendemain : faites chauffer le beurre, ajoutez l'échalote ciselée, puis les lentilles, salez et poivrez généreusement. Couvrez d'eau.

5/ Ajoutez le chorizo coupé en cubes et laissez cuire 25 min à feu doux. Les lentilles doivent être tendres mais encore croquantes. 

6/ Pendant ce temps, dans le bol du robot, mettez, la crème liquide, l'ail, le persil, salez, poivrez et faites tourner.

7/ Passez la crème au chinois, et placez-la au frais.

8/ Egouttez les lentilles.

9/ Faites les brochettes en alternant une langoustine et un quartier de tomate cocktail.

10/ Faites chauffer l'huile d'olive et faites-y dorer vos brochettes, salez, poivrez, et ajoutez un peu de thym.

11/ Fouettez la crème pour la faire monter mais laissez-la napante.

12/ Dressez vos assiettes, en mettant, un peu de râpé de fenouil, un peu de crème à l'ail et un peu de lentilles. Posez une brochette sur le râpé de fenouil et arrosez-la de sirop de coteaux du layon. C'est prêt !

Recette du sirop de coteaux du layon :
Faites chauffer à tous petits frémissements 75 cl de vin de coteaux de layon additionné de 200 g de sucre semoule pendant 1h15 min.
Conservez ce sirop dans une bouteille fermée mais surtout pas au frais.
Vous pouvez conserver sans problème ce sirop plusieurs mois, et l'utiliser comme tous les sirops.
Trucs et astuces du chef : 
Laissez les lentilles croquantes, elles sont meilleures à déguster comme cela.
N'hésitez pas à servir le fenouil râpé car il prend le goût des fruits secs et des jus de fruits et perd son goût anisé. Faites l'expérience et ne dites pas que c'est du fenouil, vous verrez que ceux qui habituellement n'aiment pas ça, ne se rendront pas compte qu'ils en mangent...
Le bon accord :
Un mas cornet (Blanc, Collioure)

Une recette réalisée par Joël Raoul - La Rascasse -
 6 rue de la Mission - 72000 LE MANS - Tel : 02 43 84 45 91 
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com