1/ Préparez vos ingrédients. Prenez 2 casseroles : dans l'une, mettez 200 g d'échalotes, couvrez de vinaigre et faites réduire à feu doux. Dans l'autre, mettez 200 g d'échalotes, couvrez de muscadet et faites réduire également à feu doux. Couvrez les 2 casseroles pendant la cuisson.

2/ Une fois les réductions faites, prenez une grande casserole et mettez le mélange échalote/vinaigre, ajoutez un peu de crème.

3/ Mélangez bien au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud.

4/ Puis ajoutez les beurres doux et demi-sel coupés en morceaux et mélangez au fouet.

5/ Continuez à mélanger, jusqu'à ce que les morceaux soient bien fondus et que la sauce soit bien lisse.

6/ Ajoutez alors la réduction, échalote/vin blanc et mélangez doucement pour bien la mélanger.

7/ Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en salant et poivrant.

8/ Mélangez à nouveau au fouet. Réservez la sauce au chaud en la plaçant sur une casserole d'eau chaude (au bain-marie). Salez, poivrez vos filets de sandre et faites-les cuire à la vapeur soit dans un appareil adapté, soit dans le panier de votre cocotte. Préparez également votre garniture.

9/ Disposez un bon ruban de sauce au fond de vos assiettes de service et ajoutez un filet de sandre par dessus.

10/ Terminez en ajoutant la garniture de votre choix et en décorant selon votre goût. Voilà, c'est prêt !

Trucs et astuces du chef :
Surveillez bien vos réductions d'échalotes afin qu'elles ne brûlent pas. Il faut couvrir un peu plus qu'à fleur de vinaigre et de vin blanc.
Il est très important d'utiliser du vinaigre d'alcool blanc ainsi que du beurre demi-sel et du beurre doux par moitié pour le goût du beurre blanc.
Pour la garniture, vous pouvez choisir, des pommes de terre, des carottes, des courgettes, du riz...

Le bon accord vin :
Un muscadet Fief de la Chapelle à Haute Goulaine ou un Château d'Amour La Grenaudière à Maisdon Sur Sèvre

Recette réalisée par Stéphane Rigal
"La Rivière"
 157 rue Grignon - 44115 Basse Goulaine - Tel : 02 40 03 58 85
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com