1/ Préparez vos ingrédients.

2/ Préparez les tomates confites : pour cela, mondez les tomates puis prélevez des pétales de chair de tomate de taille assez régulière. Ensuite, dans un plat adapté, mettez les pétales de tomates à confire avec de l’huile d’olive, du basilic ciselé et du sel et du poivre. Réservez alors plusieurs heures.

3/ Préparez la guimauve à l’ail des ours. Commencez donc par blanchir et mixer l’ail des ours. Préparez alors le sirop en ajoutant le sucre à 121° au petit filet et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Ajoutez la purée d’ail des ours et battez jusqu’à quasi refroidissement. Vous obtenez alors un sirop à l’ail des ours. Montez les blancs en neige, puis incorporez le sirop d’ail des ours. Moulez ensuite la guimauve dans un cadre et laissez reposez au moins 2 heures.

4/ Versez un trait d’huile d’olive sur le pain à la tomate, puis placez quelques pétales de tomates confites.

5/ Coupez une tranche de guimauve de 5 mm d’épaisseur et posez-la délicatement sur le pain aux pétales de tomates confites.

6/ Portez le rouget, assaisonné et aromatisé de basilic, à cuire très rapidement sous la salamandre (grill).
Il doit être très légèrement cuit.

7/ Posez le filet de rouget bien chaud sur la tartine.

8/ Dressez le plus vite possible les assiettes car la guimauve commence très rapidement à fondre sous la chaleur du rouget. Placez donc la tartine au centre de l’assiette, décorez d’un trait de purée d’ail d’ours et d’un trait d’huile d’olive. Voilà, c’est prêt !!

Trucs et astuces du chef : 
L’ail des ours (ail sauvage) est une jolie plante qui pousse en grand nombre dans les sous-bois humides.Elle est présente dans presque toute l’Europe à l’exception de la région méditerranéenne (un des rares privilèges des nordistes). On la trouve assez facilement de mars à juillet.
Prenez bien soin, de poser la filet de rouget sur la guimauve au dernie moment, car la chaleur du poisson fait fondre rapidement la guimauve.

Le bon accord vin :
Un Blanc du Languedoc.

Jean-Luc Germond
"Le Sébastopol"
www.restaurant-sebastopol.fr
1 place Sébastopol
59 000 Lille
Tel : +33 (0) 3 20 57 05 05
Fax : +33 (0) 3 20 40 11 31
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com