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1 /
Emincez les verts de poireaux puis ébouillantez-les 10
min.
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2 /
Tronçonnez les blancs en morceaux de 5 à 6 cm.
Faites-les cuire à couvert avec une cuillère de
beurre, sel, poivre, un peu d'eau et une pincée de
sucre. |
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| 3 / Faites dorer les filets de
turbotin dans une poêle avec un peu de beurre.
Faites-les rôtir doucement sur une face puis
retournez-les délicatement et ajoutez une noix de
beurre. |
4 / En fin de cuisson,
mettez de côté les filets de poisson. Ajoutez dans la
poêle de cuisson, hors du feu, un verre de vin blanc et
des morceaux de beurre. |
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| 5
/ Laissez réduire et montez au beurre *. |
6
/ Faites cuire au beurre dans une casserole les
verts de poireaux préalablement ébouillantés. |
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| 7
/ Ajoutez hors du feu la crème, le
jaune d'oeuf, une pincée de sel et du poivre. |
8 / Sur les assiettes de service,
disposez un filet de turbotin puis les blancs des
poireaux et les verts en prenant soin de les intercaler.
Nappez de sauce montée au beurre.
Décorez avec les pluches de persil.
Bon appétit ! |
Trucs et astuces du chef :
* Pour monter la sauce au beurre : ajouter du beurre par
petits morceaux pour rendre la sauce plus lisse ou plus
brillante. On incorpore le beurre soit en tournant avec
une cuillère, soit en donnant un mouvement de rotation
au récipient.
Vous pouvez servir en accompagnement, un légume :
purée d'épinard et carottes par exemples.
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Le bon accord :
Un
pouilly-fuissé (blanc, Bourgoigne)
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4 filets de turbotin
