1/ Préparez vos ingrédients. Préchauffez le four th.6 (180°C).

2/ Epluchez le céleri et coupez-le en cubes.

3/ Mettez les cubes de céleri dans un faitout, couvrez avec le lait, salez, poivrez et muscadez. Faites cuire pendant 20 min environ à frémissement.

4/ Pendant ce temps découpez 4 ronds de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une petite tasse dans la pâte feuilletée et piquez-les avec une fourchette. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.

5/ Piquez le céleri pour vérifier la cuisson comme pour les pommes de terre, dès que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance, c'est cuit. Egouttez et passez au robot pour en faire une purée toujours comme pour les pommes de terre et réservez.

6/ Epluchez et détaillez la 1/2 pomme en fines lamelles.

7/ Déposez les lamelles de pommes sur les ronds de pâte feuilletée et égalisez les bords à l'aide du même emporte-pièce utilisé précédemment. Ajoutez une noix de beurre et une pincée de sucre.

8/ Mettez les tartelettes au four pendant 10 min environ.

9/ Dans une grande poêle, faites fondre une grosse noix de beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette et mettez-y les râbles à dorer sous toutes leurs faces.

10/ Puis ajoutez le vin, le fond de gibier et les fruits secs.

11/ Sortez les tartelettes du four.

12/ Mettez à la place les râbles (si votre poêle ne va pas au four, transvasez le tout dans un plat allant au four, gardez votre poêle de côté). Laissez cuire 10 min maximum.

13/ Dans une casserole, faites fondre un peu de beurre, une fois noisette, ajoutez la purée de céleri et la crème liquide. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez sur feu doux, en remuant de temps en temps.

14/ Débarrassez les râbles sur une planche de découpe et remettez la sauce à chauffer, ajoutez une noix de beurre et remuez. Laissez réduire et rectifiez l'assaisonnement.

15/ A l'aide d'une cuiller à soupe, séparez les lobes des râbles, puis coupez-les en médaillons.

16/ Enfin, coupez votre foie gras en 4 tranches et faites-les cuire rapidement de chaque côté dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.

Trucs et astuces du chef : 
Demandez à votre boucher ou volailler de parer vos râbles (c'est à dire d'enlever la peau).
Surtout, ne faites pas cuire les râbles plus de 10 min au four, ils doivent rester rosés.
Utilisez une cuiller à soupe pour détacher les lobes de l'os central, elle épouse parfaitement la forme des lobes et vous arriverez à détacher la chair sans aucune perte.

17/ Dressez vos assiettes, en mettant des médaillons de râble de lièvre, des quenelles de purée de céleri, une tartelette aux pommes recouverte d'une tranche de foie gras poêlée saupoudré de sel de Guérande et enfin des filets de sauce aux fruits secs.

Le bon accord vin :
un crozes hermitage (Rouge, Vallée du Rhône)

Une recette réalisée par Sébastien Mertens Chef du Restaurant Art-Déco - La Vierge Noire -
 12 rue de la Vierge noire - 1000 BRUXELLES -  BELGIQUE - Tel : 00 32 2 503 34 20
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com